22.11.2023

384 просмотров

Новогоднее меню в СССР(вспомuнаем классuческuе рецепmы) Как выглядел новогоднuй сmол в СССР?

В преддверии Нового Года составила подборку самых популярных в СССР новогодних угощений — специально для тех, кто решил вспомнить хорошо забытое старое или узнать что-то новое

Итак, неизменный символ Нового Года

Салат Оливье:

Оливье с варёной колбасой — хит на все времена

— картофель 500 гр.

— морковь 200 гр.

— яйца 4 шт.

— лук 100 гр.

— колбаса Докторская 300 гр.

— горошек консервированный 1 банка

— огурцы маринованные 400 гр.

— майонез Провансаль 200 гр.

Это классический рецепт, но в каждой семье готовили по-своему Кто-то не добавлял лук, а кто-то — варёную морковь. Некоторые признавали в Оливье только солёные огурцы Но уж точно не использовали свежие. Причина очень простая — зимой свежих огурцов в продаже не было

Ещё довольно часто готовили более изысканную версию этого салата — с языком вместо колбасы

Варианты с отварной говядиной и курицей тоже встречались, но были не так популярны (хотя в нашей семье прижился именно рецепт с говядиной )

Селёдка под шубой:

И всё-таки, главный новогодний салат — Оливье или Селёдка под шубой?

— филе сельди 350 гр.

— картофель 3-4 шт. (500 гр.)

— морковь 2 шт. (300 гр.)

— свёкла 2 шт. (500 г)

— яйца 4 шт.

— лук 1/2 шт.

— майонез 250 гр.

— соль по вкусу

Вариант приготовления: с добавлением яблок (2 шт. зелёных антоновских яблока)

Винегрет:

Винегрет с солёными огурцами

— свёкла 600 гр.

— картофель 400 гр.

— морковь 300 гр.

— горошек консервированный 300 гр.

— огурцы соленые бочковые 5 шт.

— лук 100 гр.

— масло подсолнечное 1/2 стакана

— соль по вкусу

Варианты приготовления: с квашеной капустой или с маринованными огурцами вместо солёных огурцов

Салат Австрийский:

Этот популярный в СССР салат напоминает Мимозу, но есть существенные отличия Нежный вкус придаёт «секретный ингредиент» — замороженное и мелко натёртое сливочное масло

— яйца 6 шт.

— сыр 100 гр.

— рыбные консервы в собств. соку (сайра, сардина, горбуша) 1 банка

— лук 1/2 шт.

— масло сливочное замороженное 50 гр.

— майонез 100 гр.

— сметана 100 гр.

— белки яиц

— ошпаренный/маринованный лук

— рыба

— масло

— желтки

— сыр

Все слои смазывали майонезом, смешанным со сметаной 50/50

Для украшения часто использовали петрушку и грецкие орехи.

Вариант: добавление антоновского яблока (1 шт.)

Помните, в фильме «Служебный Роман» есть такая сцена, когда героиня Светланы Немоляевой произносит: «Такой салат я готовлю лучше, чем твоя жена. Туда надо добавлять тёртое яблочко»

Королева стола:

Жареная курица:

Специально к Новому Году старались достать замороженную импортную курицу DOUX Неделями она томилась в морозильной камере, в ожидании своего звёздного часа Отечественные тощие куры с когтистыми лапами и поникшими головами не годились для жарки — только на суп

— курица

— соль

— перец

— чеснок

— лимон

— майонез по желанию

Курочку со всех сторон натирали солью, перцем и чесноком, сбрызгивали соком лимона и запекали целиком, поливая соком.

Многие хозяйки обмазывали птицу майонезом, для хрустящей корочки

К майонезу в прежние времена отношение было вполне благосклонное Ибо понятие «полезное питание» отсутствовало в общественном сознании Моя бабуля и по сей день говорит: «Всё полезно, что в рот полезло!» (Бабулечке 86 лет )

Советские хозяюшки, как могли, старались внести какую-то изюминку в свои блюда. Набор доступных продуктов был сильно ограничен, поэтому приходилось проявить смекалку, чтобы удивить гостей необычным рецептом

«Голь на выдумку хитра» — популярная была поговорка

Так возник один из вариантов жареной курицы, когда птицу усаживали на банку с водой (или с пивом ). Называлось это экзотическое блюдо «Всадник без головы» :

Выглядит крипово, но на вкус не так уж плохо — лишний жир стекал на противень, а мясо получалось очень нежное

Утку готовилигораздо реже, хотя эта птица была в продаже и стоила намного дешевле курицы

У нас в семье утка считалась обычным будничным блюдом (мама её тушила с картошкой или гречкой), на праздник утку не готовили

Мясо по-французски:

Очень популярный вариант горячего блюда: сразу и мясо, и гарнир на большую компанию

— отбивные из телятины, говядины или свинины

— картофель

— лук

— соль

— перец

— майонез

— сыр

— масло

— грибы по возможности

Куски мяса отбивали, натирали солью и перцем и обжаривали до корочки. Также обжаривали кольца лука. На подушку из порезанного картофеля выкладывали мясо, лук, если были — грибы, сверху — майонез и тёртый сыр. Запекали до готовности в духовке.

Я и сейчас готовлю свинину подобным образом:

Буженина:

Буженину либо предлагали в холодном виде, в составе мясного ассорти, либо на горячее

Ингредиенты:

— свинина (лопатка, окорок, шея, карбонат)

— чеснок

— соль

— перец

— горчица

Длинным ножом делали проколы к куске свинины и заталкивали в них зубчики чеснока. Натирали мясо солью, перцем и горчицей. Запекали в фольге из расчёта 1 час/1 кг. Затем разворачивали фольгу и запекали до румяной корочки ещё минут 20.

В культовом фильме «Ирония судьбы или с лёгким паром» на столе у Нади присутствует запечённая говядина — ростбиф, но, на мой взгляд, такое горячее блюдо мало кто готовил

Холодец, студень, заливное:

Невозможно представить себе новогодний стол без холодца

— говяжья голяшка 1,5 кг

— свиные ножки 1,5 кг

— птица (петух, потрошки) 1,5 кг

— лук 2 шт.

— морковь 2 шт.

— лавровый лист 3 шт.

— перец горошком чёрный, душистый

— соль

— чеснок 1 головка (по желанию)

Я всегда готовила с чесноком. Но пару лет назад, в гостях, впервые попробовала без него, и мне очень понравился такой вариант

Варианты: либо из одной свинины, либо из одной домашней птицы.

Студень — только разных частей говядины (ноги, хвост, голова, язык)

Заливное готовили из любого отварного мяса (можно взять кролика, индейку, язык) с добавлением в бульон желатина, что избавляло от долгой варки и переживаний по поводу того, застынет ли блюдо

Заливное подходит тем, кто выбирает более диетические блюда

Заливная рыба:

«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» — знаменитая фраза из «Иронии судьбы или с лёгким паром». Но мы-то знаем, как её вкусно приготовить

— рыба целая крупная (осётр, судак, щука, сазан, карп и др.) 1 шт.

— лук 1 шт.

— корень петрушки 1 шт.

— лавровый лист 3 шт.

— морковь 1 шт.

— перец душистый 5-6 шт.

— соль

— желатин 1 ст.ложка на 1 л процеженного бульона

Для украшения: яйцо, лимон, петрушка, отварная морковь

Рыбу отваривали кусками с добавлением в бульон кореньев, соли и специй. Бульон процеживали и добавляли предварительно замоченный желатин. Из остывшей рыбы выбирали кости, филе нарезали ломтиками и раскладывали на плоском блюде. Для красоты добавляли отварные яйца, морковь, горошек, листья петрушки, заливали бульоном и охлаждали.

Бутерброды с красной икрой:

Когда удавалось раздобыть баночку икры, обязательно делали такие бутерброды

— свежий нарезной батон

— масло сливочное

— икра красная

Паштеты:

Ещё одна доступная закуска — домашний паштет

Паштеты готовили из самого разного мяса, печени (чаще говяжьей), рыбы.

В 90-е годы был популярен паштет из сельди и моркови под названием «ложная икра»:

Конечно не икра, но по-своему вкусно

— селёдка 1 шт.

— морковка варёная 1 шт.

— плавленные сырки 2 шт.

— масло сливочное 100 гр.

Селёдочка под водочку :

Красная рыба и копчёная осетрина была далеко не на каждом новогоднем столе, а вот селёдка — очень даже

— сельдь слабосолёная

— лук репчатый и/или зелёный

— сок лимона/уксус

— подсолнечное масло

Для украшения: лимон, петрушка, зелень

Фаршированные яйца:

Яйца с печенью трески — очень популярная закуска

— яйца 6 шт.

— печень трески 1 банка

— зелень (лук, петрушка, укроп)

— майонез 1 ст.ложка

Варианты: яйца в СССР были доступным продуктом, и их обязательно подавали на праздничный стол. Фаршировали тем, что удавалась достать: икрой, печенью трески, любым паштетом, селёдочным маслом. Или просто растирали желток с майонезом, горчицей и чесноком

Бутерброды со шпротами:

Шпроты с огурчиком на обжаренном хлебе, натёртом чесноком

— хлеб чёрный, белый

— масло растительное

— чеснок

— шпроты

— огурцы маринованные

Варианты:

Шпроты с еврейским салатом

— сыр тёртый (простой или плавленный)

— яйцо варёное

— чеснок

— майонез

— по желанию — морковь свежая/варёная или зелень (зелёный лук, укроп)

Еврейским салатом также часто фаршировали яйца, помидоры, рулетики из ветчины, просто мазали на хлеб — это был настоящий хит

Мясная нарезка:

Отварной говяжий язык, домашняя запечённая буженина, салями, сервелат, рулетики из ветчины — желанные составляющие мясного ассорти советских времён

Торт Наполеон:

Самый популярный торт на Новый год

Для теста:

— мука 500 гр.

— вода холодная 180 мл

— уксус столовый 1 ст.л

— масло сливочное (раньше использовали маргарин) 250 гр.

Для заварного крема:

— сахар 1/2 стакана

— мука 4 ст.л

— молоко 2,5 ст.

— яйцо 1 шт.

— ванилин 1 ч.л.

Торт Муравейник:

Ещё один популярный торт, простой в приготовлении

Предлагаю рецепт из своей старой кулинарной тетрадки:

Запись сделана в 1988 году

«Орешки» со сгущёнкой:

К специальной форме прилагалась книжечка с рецептами для выпечки

Варианты: кроме «орешков», попадались формы «ракушки». Для крема смешивали варёную сгущёнку с маслом и измельчёнными орехами

Ещё один популярный десерт со сгущёнкой — вафли-трубочки:

Для выпечки использовалась электрическая вафельница

Шоколадная колбаса:

Такой простой десерт можно было приготовить заранее

— печенье типа Юбилейного 2 уп.

— масло сливочное 1 пачка

— сгущённое молоко 1 банка

— какао-порошок без сахара 5 ст.л.

— орехи 1 стакан

Формировали колбаску (иногда ещё обваливали её в сахарной пудре) и хранили завёрнутой в бумагу в холодильнике.

Печенье Хризантемы:

Популярное печенье Тесто прокручивали на ручной мясорубке и кучками выкладывали на противень. Готовое печенье посыпали сахарной пудрой

— маргарин сливочный 200 гр.

— яйца 2 шт.

— майонез 2 ст.ложки

— мука 4 стакана по 250 мл

— крахмал 2 ст.ложки

— сахар 1,5 стакана

— сода, погашенная уксусом или лимонным соком (1 ч.л. соды и 1 ч.ложка уксуса)

— сахарная пудра для посыпки

Кроме того, были фрукты

Мандарины абхазские, кисленькие, с зелёными бочками, но очень ароматные!

За ними приходилось отстаивать в очереди. Давали по 1-2 кг в руки:

В шкафу, завернутая в газету «Вечерняя Москва», дозревала связка зелёных бананов

Мы с младшим братом их проверяли каждый день, и до Нового Года оставалось не так много

Напитки не поражали своим разнообразием : шампанское для дам, «беленькая» для кавалеров В семьях с достатком (не наш случай) выставляли на стол грузинские вина и армянский коньяк

Кстати, а вы знали, что обычай пить шампанское за новогодним столом появился благодаря знаменитой телепередаче «Голубой Огонёк»? Тогдашние селебритис наперебой чокались перед камерами бокалами с искрящимся напитком , и народ поспешил перенять эту традицию :