Почему «Докmорская» колбаса была mак популярна и mакой вкусной в совеmское время
Сейчас Докторская уже не так популярна, но когда-то благодаря своему практически идеальному составу, она считалась диетическим, но не менее питательным аналогом более жирных сортов колбас: её без вреда для здоровья можно было употреблять больным, детям и старикам, пострадавшим во время войн и голода 20 века.
История Докторской колбасы началась в 1930-х годах, когда после завершения Гражданской войны в СССР начался период беспрецедентного строительства — стали возводиться целые города, сооружаться огромные промышленные предприятия.
Вот тут вместе со стремительным увеличением числа городского населения и рабочих появилась проблема: как всю эту ораву прокормить? Ведь людям, занятым тяжелым физическим трудом, необходима калорийная богатая белками пища, желательно, чтобы она еще и не отнимала время у советских граждан на приготовление и была вкусной. Такой заменой мясу стала Докторская колбаса.
На прилавках советских магазинов она появилась в 1936 и продавалась по цене 2 рубля 30 копеек, а выпустил эту дебютную партию комбинат имени Микояна, находившийся в Москве.
Существует мнение, что сначала колбасу хотели назвать «Сталинской», как было модно в то время — в честь вождя. Но Анастас Микоян, поняв как двусмысленно и глупо звучит название «Сталинская колбаса», предложил назвать новый продукт «Докторская». А описывалась колбаса так:
«Продукт, предназначенный для поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима».
Не вся «Докторская», которую мы покупаем сейчас имеет право носить это название
Изображение из альбома Пищепромиздата «Колбасы и мясокопчёности»
Одно из первых упоминаний рецепта и технологии приготовления Докторской колбасы появилось в 1938 году на страницах альбома Пищепромиздата «Колбасы и мясокопчёности», в котором были приведены обязательные рецепты приготовления мясных изделий.
По оригинальному рецепту в состав докторской варёнки имеют право входить только следующие ингредиенты:
Сырьё: говядина первого сорта; свинина нежирная; свинина жирная;
Специи: соль, селитра (позже заменили на нитрит натрия), сахар, кардамон
Хотя технология и оборудование, необходимые для изготовления колбасы, были приобретены у американцев, а вот свой неповторимый вкус, который у многих из нас ассоциируется с детством, «Докторская» получила благодаря советским технологам, разработавшим рецептуру.
А вот и сам исторический рецепт горячо любимой «Докторской»:
Набивка фарша в оболочки. Фото из альбома Пищепромиздата «Колбасы и мясокопчёности», 1938 г.
- Сначала при помощи мясорубки раздельно измельчали говядину, предварительно очищенную от жил и соединительных тканей и свинину;
- Затем в смеси добавляли соль, селитру и сахар и оставляли просаливаться на 48-72 часа. Причем специи добавлялись только к говяжьему фаршу и к фаршу из нежирной свинины. Жирую свинину предварительно не засаливали и использовали в свежем виде;
- На следующем этапе и говяжий, и свиной фарш повторно измельчали в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего перемалывали в куттере 3-5 минут с добавлением льда или холодной воды. После этого в куттере производилось окончательное смешивание всех фаршей;
- Далее на 5-10 минут в воде замачивали оболочку для колбасы;
- Потом размокшую оболочку набивочными машинами (шприцами) наполняли готовой мясной смесью и перевязывали тонким шпагатом, при этом оболочку прокалывали для выпуска воздуха;
- Следующим этапом следовала осадка батонов колбасы при температуре 2-4 °C в течение 16-24 часов;
- 7. После осадки набитые батоны колбасы обжаривались в течение 1,5-2 часов при температуре 60-96 °C;
- 8. Следом за обжариванием шла варка паром или в воде на протяжении 1-1,5 часов до достижения температуры внутри батона 68 °C;
Остывание сосисок и вареных колбас. Фото из альбома Пищепромиздата «Колбасы и мясокопчёности», 1938 г.
По завершении этих процессов докторскую снова оставляли остывать на 12 часов при температуре в 10-12 градусов;
Любимая «Докторская» колбаса это проверенный народом продукт, со временем ее стали изготовлять многие мясокомбинаты. Колбаса стала настолько популярной, что редкий обед советской семьи обходился без Докторской, а хозяйки стали пускать ее и в солянку, и в салаты, даже если рецептурой и не предполагалось добавление мяса.
Эх, в СССР колбаса была не только вкусная, но строго соответствовала нормам ГОСТа. Настоящий мясной колбасный вкус и минимум добавок…. Очень жаль, что такой состав мы уже вряд ли когда-нибудь увидим в том, что сейчас продаётся под названием «Докторская»!
