Такую «Докmорскую» гоmовuлu mолько в СССР: нашла рецепm в сmарой кнuге, mеперь mолько ее u гоmовлю (делюсь эmuм рецепmом)
Да-да, моя домашняя «Докторская» колбаса не будет по ГОСТу, хоть именно на этот рецепт вздыхают многие. Но моя — лучше! Нежнее, сочнее… И сделать ее очень просто!
Задумав приготовить домашнюю варенку дома, и слыша в течение многих лет все вариации фразы: «О, какая была вкусная «Докторская» в какие-то там годы», я, конечно же, полезла в техкарты ГОСТов.
Я, конечно же, приготовила «Докторскую» по техкартам ГОСТов… И это больше напомнило мне скорее кусочек нежного вареного мяса, чем колбасу, которую мне хотелось получить.
Вот как раз в телефоне я сохранила фото той первой колбасы по ГОСТовскому рецепту.
Не смотрим на форму. Цвет — натуральный, без нитритной соли. И как раз тут отлично видно, что ее текстура довольно плотная. Да… и соль! Соли было как для меня очень много!!!
И после начались игры…
Я решила, что использовать желирующие агенты пока не буду (для нежности) — поиграю с консистенцией при помощи разного процента жидкости. Хотя с какой-то из камедей в некотором проценте это должно быть тоже очень круто.
Но пока жидкости!
Итак, я прошла ГОСТ, прошла несколько вариантом в разной процентовкой. И вывела ту, что мне понравилась больше всего.
Кстати, в видео я проговариваю вопрос нитритной соли, так что если это для вас критично, обратите внимание.
Важно!
Для любой колбасы важно выдержать мясо. Не используйте его сразу после покупки, иначе колбаса получится рыхлой, крошащейся, не будет эластичной. А то и вовсе может быть бульонный отек, если вкупе со свежим мясом не соблюсти температурный режим при работе с мясом и фаршем (не выше 12-13°).
Курицу достаточно выдержки в 1-2 дня. Свинину и говядину выдерживайте 3-5 дней.
Как правильно выдерживать? После покупки я перекладываю мясо из пакетов в стеклянный (в идеале) или пластиковый лоток, обернув мясо бумажными полотенцами, и закрыв крышку лотка. Можно менять полотенца раз в пару дней.
После выдержки приступаем к нарезке, измельчению и дальнейшим приготовлениям.
Домашняя вареная «Докторская» колбаса
Ингредиенты
- 700 г свинины*
- 300 г говядины*
- 1 яйцо
- 400 г ледяного молока
- 13 г обычной соли
- 10 г нитритной соли
- 0,25 ч. л. мускатного ореха
Приготовление
Мясо нарежьте крупными кусками и пропустите его через мясорубку. Сперва установите крупную или среднюю решетку, чтобы грубо измельчить мясо.
Так как моя мясорубка очень-очень старенькая, я пропускаю мясо через мелкую решетку только один раз. Если же у вас современная мясорубка, она все сделает быстро и качественно.
Впрочем, для разнообразия можно использовать и фарш, пропущенный через мясорубку всего раз – так текстура готового изделия будет похожей на ветчину. На фото ниже как раз такой случай.Затем установите мелкую решетку и пропустите мясо еще дважды.
Добавьте в фарш обычную соль и нитритную, а также мускатный орех. Вбейте в фарш яйцо и влейте ледяное молоко. Вымешайте до однородности. Можно делать это вручную, но это долго, и смесь начнет нагреваться… Можно делать это при помощи миксера. Я буду использовать кухонный комбайн, установив пластиковую насадку для смешивания. Можно использовать комбайн с ножами, стандартными из комплекта.
Теперь разделите фарш на две части и плотно заверните каждую часть в пищевую пленку, придав им форму батона. По возможности выгоните все пузыри воздуха.
Из этого фарша вы можете готовить колбаски разного размера, сардельки, сосиски…
Обернув фарш в пищевую пленку, плотно обвяжите концы какой-то хлопковой ниткой. Батоны должны получиться плотными, не вяленькими! Если запас пленки у краев достаточный, можно завязать ее узелком. Ориентируйтесь по ситуации. На сосисках, например, это удобно.
Чтобы максимально приблизиться к производственной технологии, включите духовку на 75°. Если духовка дает температуру чуть ниже заявленной, установите порог выше – нам нужно 75-80.
В большую кастрюлю наберите воду и доведите ее до температуры 80°. Погрузите батоны в кастрюлю и чем-то придавите, чтобы они полностью находились в толще воды.
Отправляйте кастрюлю с батонами в духовку на 2 часа. Сосиски готовьте в течение 40 минут, сардельки — в течение часа.
Через 2 часа вареная колбаса готова, но сейчас ее важно резко остудить. Для этого наберите полную раковину или в какой-то таз холодную воду, и погрузите туда колбасу.
Дайте батонам полностью остыть. Обычно у меня это занимает минут 25-30.
Извлеките готовую колбасу из пленки.
Если я готовлю какое-то количество колбасы с запасом, упаковываю ее в вакуум. Морозить варенку не рекомендуется, а начатый батон лучше употребить дней за 5.
