Душuсmый u с корочкой — сmрого по ГОСТу: почему совеmскuе баmоны былu mакuмu вкуснымu
Нарезной батон — это ностальгия для граждан бывшего Советского Союза. Он был одним из самых популярных хлебобулочных изделий в СССР. Его рецепт разработали более 80 лет назад, в 1938 году. С тех пор любовь к батону только возросла, поэтому выпекать его стали даже модные французские булочные. Однако многие ценители этого пшеничного хлеба с косыми насечками утверждают, что в советское время он был вкуснее, чем сейчас. Так ли это на самом деле? С чем может быть связано изменение качества? И зачем батону нужны насечки?
Выпечка батона по ГОСТу
Советскую продукцию в большинстве случаев изготавливали по так называемым ГОСТам — государственным стандартам. Батон не был исключением. Пекари, создавая хлебобулочные изделия, пользовались специальными сборниками с рецептами.
В советское время тесто для батонов делали исключительно на основе опары. Чуть больше половины муки смешивали с водой и дрожжами. Получившаяся смесь бродила три-четыре часа. Дальше добавляли оставшиеся ингредиенты, потом тесто снова оставляли на 1-1,5 часа. А уже после этого булку отправляли в печь. В итоге весь процесс изготовления нарезного батона занимал семь часов.
По ГОСТу, в составе батона обязательно должен быть сливочный или молочный маргарин, который как раз и придавал хлебу невероятный молочный вкус и аромат.
Почему сегодняшние батоны не такие вкусные, как советские?
Покупатели утверждают, что качество и вкус современного хлеба по сравнению с советским сильно ухудшились. Но тут нет никакого заговора, только одна экономическая целесообразность. В чем же дело?
Ускоренная технология приготовления
Современные производства сегодня не всегда имеют возможность ставить опары. Причины могут быть разные — нехватка площадей, неприспособленная под приготовление опары технологическая линия. Поэтому хлеб создается по ускоренной технологии, где тесто замешивают сразу. В таком случае время приготовления уменьшается до трех часов.
Замена маргарина
Большинство производств заменили маргарин растительным маслом, поэтому сливочно-молочный вкус у батона пропал. Так как процесс приготовления батона сократили, а на выходе должен получится тот же батон, производители часто используют пищевые добавки.
Секрет приготовления батона в газовой печи
Кроме того, качество хлеба зависит от того, в какой печи его изготовили. Во времена СССР были газовые печи. С их помощью удавалось получить тончайшую корку и мелкопористый мякиш. Сейчас выпекание происходит в электрических печах, которые сильно высушивают корку.
Раньше хорошая печь могла исправить некачественное сырье, сделать незаметными какие-то ошибки в технологии и недосмотр в процессе приготовления хлеба. Также за советским хлебом присматривал технолог, а сейчас контрольная функция за высокотехнологичными линиями.
Эффект дышащего хлеба
Раньше хлеб продавали без упаковки. В магазине всегда пахло свежеприготовленными булками. Согласно ГОСТу, срок годности хлеба был 24 часа, из-за этого необходимость упаковывать хлеб отпадала. В современном мире есть жесткие требования в части санитарии во имя безопасности.
Однако, вкус упакованного хлеба совсем другой, нежели свежего, особенно, если он долго лежит. Со временем появились технические условия на упакованный хлеб, и срок годности батона вырос до 72-120 часов. Если у батона срок годности более пяти суток, это значит, что в него добавляли консерванты.
Экономия из-за конкуренции
Власти просят пекарей не повышать цены на хлеб и, как могут, сдерживают его стоимость. Из-за этого бизнесу приходится экономить и использовать более дешевые ингредиенты.
Производители хлеба утверждают, что порой привозят такую плохую муку, что сделать из нее качественный хлеб совершенно невозможно. Порой вместо муки третьего сорта используют четвертый сорт, потому что не остается другого выхода.
Также магазины просят заводы выпускать часть батонов под их торговой маркой. Накрутка на цену хлеба, продаваемого под брендом супермаркета, идет минимальная, а на изделие хлебзавода — в разы больше. И получается, что две одинаковые буханки конкурируют между собой.
Зачем нужны насечки?
Есть теория, что насечки на батонах появились в голодные военные годы, когда за кусок хлеба чуть ли не дрались. Чтобы буханку поделить поровну, делали специальные поперечные надрезы.
Другие считают эту теорию неправильной и объясняют наличие насечек признаком того или иного изделия. Якобы надрезы облегчают его распознавание. По мнению таких пекарей, отсутствие надрезов никак не может сказаться на качестве хлеба, а насечки нужны, проще говоря, для красоты. Так, например, на городской булке делают один продольный надрез, а на нарезном батоне – пять поперечных.
Однако, производители рассказывают, что именно по ГОСТу на батоне должно быть пять надрезов. Они нужны, чтобы углекислый газ, который выходит во время выпечки, не порвал хлебную корку.
Как правильно выбирать батон?
Настоящий нарезной батон имеет правильную продолговатую форму и пять поперечных надрезов. Корочка должна быть гладкой — без трещин и других повреждений.
По цвету тоже можно определить качество изделия, он варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Также хороший батон должен быстро восстанавливать свою форму после нажатия.
